Чеснок, добавленный в опята при мариновании на зиму, иногда может изменить привычный окрас на синий. Этому есть научное объяснение. Пигментация чеснока происходит из-за нарушения его целостности, в процессе чего составляющие чеснока (ферменты, эфирные масла) вступают в реакцию. В этот момент фермент алиназ способствует разложению аллиина, что провоцирует распад эфирных масел на сульфиды и сульфаты. Одна часть органических соединений образует тиол, пировиноградную кислоту и аммиак. Вторая выделяет пигменты, отвечающие за нехарактерное посинение чеснока.
На вероятность и интенсивность пигментации этого овощного растения оказывает влияние ряд сопутствующих факторов: условия выращивания и хранения, зрелость, уровень кислотности и температуры при его обработке. Другим словами, дело вовсе не в грибах и на съедобность опят цвет чеснока никак не влияет.
