Борщ, как и другой мясной суп, можно сварить на бульоне из сырого мяса — так делают в большинстве случаев, не предавая мясо дополнительной подготовке (жарке). Иными словами, прямой необходимости жарить мясо перед варкой борща нет.
Но можно отступить от классики и предварительно обжарить мясо на кости перед тем, как положить их в воду для варки борща. Жарят мясо вместе с костями на масле, огонь должен быть сильным, мясо достаточно подержать до корочки, а кости до сильного нагрева. Если при жарке выделилось много белка, его лучше стереть салфеткой, чтобы бульон был прозрачным.
Что же даст обжарка мяса перед варкой борща?
1. Аромат и красивый цвет борща.
2. Сокращение времени варки — бульон схватится нужным ароматом уже через час варки.
3. Бульон получается более прозрачным, так как белок, который содержится в мясе и делает бульон мутным, сворачивается в процессе обжарки и не выделяется в воду. Бульон из обжаренного мяса и кореньев традиционно назывался красным, в отличие от желтого, для которого обжариваются только овощи, и белого, сваренного из сырых продуктов.
4. Мясо, если схватить нарезанные кусочки слабой корочкой, при варке борща точно не распадётся.
