Агар-агар менее известен, чем желатин, который чаще применяют для желирования заливных и десертов. Желатин дешевле, его проще найти в продаже. Но стоит сравнить другие свойства этих веществ, чтобы выяснить, какой загуститель лучше.
Главное различие — в происхождении. Желатин получают из соединительных тканей животных. Агар-агар добывается из морских и океанских водорослей. Агар полезнее, чем желатин — в нем есть полисахариды, минеральные соли, пировиноградная кислота. Содержатся в нем также витамины группы В, железо, кальций, магний и йод.
Агар-агар низкокалориен и не содержит жиров, чем выгодно отличается от желатина. Его можно использовать для вегетарианских, диетических и постных блюд.
Агар-агар растворяется лучше, чем желатин, и быстрее застывает. Раствору можно давать закипеть и даже нагревать повторно. Готовые блюда с ним хорошо сохраняют форму, что важно для десертов. Экономичен — вместо каждых 5 г желатина, указанных в рецепте, нужен всего 1 г агар-агара.
Подводя итог, в десертах и диетических блюдах будет уместен растительный агар-агар, а для варки холодца лучше использовать желатин, «родственный» по содержанию животных продуктов.
